Por qué la chef Gabrielle Hamilton comenzó a hornear pan para sus hijos durante la cuarentena

Comida

Gentl y Hyers

El pan nos sostiene a través de nuestros dolores y nos une en tiempos de alegría. Su aroma por sí solo es suficiente para evocar poderosos recuerdos de alegría y conexión. Y nuestra satisfacción con el humilde alimento básico solo aumenta cuando está recién salido de nuestra propia cocina. Levante una silla mientras la chef Gabrielle Hamilton domina el pan de los sueños de sus hijos.

Hasta hace poco, yo era un chef ocupado que trabajaba muchas horas en mi restaurante de la ciudad de Nueva York. Tengo dos hijos adolescentes que operan con un acuerdo de custodia dividida entre la casa de su padre y la mía; Son niños expertos que se mantienen seguros, acostumbrados a despertarse solos para ir a la escuela, hacer lo que tienen que hacer y llegar a donde deben estar. En caso de apuro, y ha habido algunos, saben cómo preparar un plato de tortellini o un plato de huevos demasiado fáciles.

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Me encanta cocinar sus “comidas completas y serias”, como las llamo, durante mis tres días con ellos: pollo asado y coliflor de mantequilla dorada; filetes de costilla en una sartén de hierro fundido muy caliente con salsa de soja, brócoli y rondas crujientes de Pommes Anna. Pero estos boyos te lo dirán: nunca han visto salir de nuestro horno una barra de pan casero. Eso no es lo mío.

Ahora, de repente, estamos en cuarentena todos los días todos los días, improvisando a través de esta nueva e implacable proximidad. A medida que las semanas se cruzan interminablemente entre sí, una cosa es innegable: los niños acostumbrados a tal privacidad y autonomía no necesitan de repente una madre helicóptero. Mi nuevo enfoque nítido en sus calificaciones, su higiene y su tiempo en la computadora ha sido recibido con fruncir el ceño, poner los ojos en blanco y puertas firmemente cerradas. Para atraerlos, necesitaba un enfoque más suave: comencé a hornear panecillos káiser, para sándwiches de desayuno de huevo, tocino y queso; llenos de salmón ahumado o salami y queso crema para el almuerzo; como bollos de hamburguesa en la cena.

'Si voy a sacarlos de sus habitaciones con la esperanza de tener una conversación significativa sobre su vida interior, necesito rollos de kaiser tan perfectos como los de la tienda de delicatessen'.

Los rollos de kaiser comprados en la tienda eran nuestro ideal platónico. Los panaderos artesanales pueden preferir su pan denso, masticable y crujiente; mis chicos no. Si voy a sacarlos de sus habitaciones con la esperanza de tener una conversación significativa sobre su vida interior, necesito rollos de kaiser tan perfectos como los de la tienda de delicatessen. Interiores algodonosos, cúpulas secas y polvorientas, ligeras y huecas en la mano, con un esparcimiento de semillas de amapola o harina de maíz en sus copas estampadas en forma de trébol.

Son casi imposibles de conseguir en casa porque no podemos replicar la maquinaria industrial que amasa la masa tan rápido y tan duro. El objetivo es una masa increíblemente suave y elástica que sea pegajosa al tacto sin que se pegue a los dedos. Cuando hacemos masa de pasta fresca, hablamos de “el beso” que te deja saber que has logrado la consistencia adecuada después de amasar. Con una masa de pasta resistente pero flexible, la presiona con el pulgar y la liberación es como un beso rápido en la mejilla. Pero con la masa de rollo de kaiser, que tiene un poco de mantequilla ablandada, así como huevo, agua tibia y una cucharada de azúcar, solo lo acertarás cuando esté un poco 'necesitado' o pegajoso, este beso.

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Al voltear la masa sobre la superficie de trabajo engrasada es cuando se vislumbra la maravilla de cómo se verá una vez horneada. A medida que la masa se separa del cuenco en el que está descansando, tibia y acurrucada debajo de una toalla que fermenta en pequeñas burbujas, aparece una telaraña de hilos, como cuando la goma de mascar se pega a la acera caliente y levanta el zapato.

Dar forma a las bolas es como sostener crías, estas tiernas y cálidas criaturas fragantes. En mi quinto lote en tantos días, estoy seguro y soy un experto: peso mi masa después de la primera subida, luego divido el peso en partes iguales entre seis, pellizcándolo en porciones perfectas de 123 gramos. A continuación, les doy forma suavemente usando prácticamente el mismo movimiento hacia adentro y hacia abajo que podría usar para hacer una bola en un calcetín hasta la rodilla con su compañero, luego presionando firmemente con un sello de káiser antes de hornear.

Hay algo cromosómicamente satisfactorio en el aroma de la masa con levadura mientras se eleva al calor del sol en el alféizar de la ventana. Y hay algo elegantemente alegórico en la forma en que la levadura florece lentamente en agua tibia, pero se vuelve bulliciosa y frenética tan pronto como le das la pizca de azúcar, no muy diferente de la forma en que mi hijo menor de repente comienza a parlotear y pasear por la cocina cuando ha tomado un puñado de caramelo ácido. También es muy divertido ver cómo se iluminan las caras de sus adolescentes y escucharlos exclamar: '¿Eh, qué? ¿Kaisers caseros? ¡Estos son fuego! ' No quieren estar de repente conmigo todo el día, pero puedo producir este pequeño milagro sin arriesgarme a ir a la tienda de delicatessen, y eso es lo suficientemente bueno para mí en este momento.

Kaiser Rolls, adaptado de King Arthur Flour

MARCAS : 6 rollos

TIEMPO TOTAL : 3 horas

& frac34; taza de agua tibia

1 & frac12; cucharadita levadura seca activa (granulada)

1 cucharadita azúcar

3 tazas de harina para todo uso

1 & frac12; cucharadita sal

1 huevo grande a temperatura ambiente

3 cucharadas mantequilla sin sal, ablandada

Leche o leche de almendras

1 cucharada. semillas de amapola

1 cucharada. harina de maíz

En el tazón de una batidora de pie, agregue agua tibia. Espolvoree la levadura, luego el azúcar, sobre el agua y deje reposar hasta que la levadura comience a hacer espuma, unos minutos.
Agregue la harina, la sal, el huevo y la mantequilla y, con el accesorio de gancho para pan, mezcle y amase la masa a la velocidad más baja durante cinco minutos; se volverá tibio, suave, ligeramente pegajoso y un poco grasoso.
Transfiera la masa a un tazón engrasado y coloque sin apretar una toalla limpia y seca sobre la parte superior, tocando la masa. Coloque el tazón tapado en un lugar cálido y deje que la masa se eleve durante 1 hora; se inflará y soplará uniformemente.
Coloque la masa suavemente sobre una superficie de trabajo engrasada y divídala en 6 partes iguales. Forme cada uno en una bola redonda y lisa y colóquelos, espaciados uniformemente, en una bandeja para hornear engrasada. Centre un sello de Kaiser (lo que usan las panaderías para imprimir el diseño clásico del remolino) sobre cada bola y aplaste firmemente, dejando una impresión profunda, pero sin cortar completamente. Si no tienes un sello, presiona firmemente cada bola con tu mano ligeramente engrasada para aplanarla hasta formar un disco, luego usa una nueva hoja de afeitar de filo recto para cortar un patrón de rueda de margarita en la masa. Cubra sin apretar los rollos con una toalla de cocina y colóquelos en un lugar cálido para que se levanten durante 60 minutos.
Destape los panecillos y caliente el horno a 425 F con la rejilla en el medio. Cepille los rollos muy suavemente con leche y espolvoree cada uno con harina de maíz y algunas semillas de amapola. Hornee por 17 minutos, o hasta que esté dorado, y apague el horno inmediatamente. Deje la puerta del horno abierta durante unos minutos para que se enfríe, luego cierre y deje reposar los panecillos en el horno durante diez minutos. Retirar y dejar enfriar completamente sobre una rejilla antes de servir; deben sonar un poco huecos cuando los golpees con la uña.

Precaliente su horno para tres recetas de pan más para probar en casa, cortesía de Todos los días es sábado autora Sarah Copeland.

Bola de masa madre

MARCAS : 2 panes

TIEMPO TOTAL : 10 horas, incluidas las pruebas

1 & sup1; & frasl; 3 tazas (aproximadamente 300 gramos) de masa madre activa (alimentada), a temperatura ambiente

5 & frac12; tazas (aproximadamente 700 gramos) de harina de trigo integral o para todo uso sin blanquear

2 tazas más 2 cucharadas. (unos 480 gramos) de agua filtrada

2 & frac12; cucharadita (15 gramos) de sal marina fina Aceite de oliva virgen extra, para engrasar

Con poco más que harina y agua, la gente ha estado haciendo masa madre a mano durante siglos. Si bien el proceso no es tan simple como los ingredientes, los resultados crujientes y picantes bien valen la pena.

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En un tazón grande, combine el iniciador de masa madre, la harina y el agua con las manos o con una cuchara grande para hacer una masa húmeda y peluda (sin grumos visibles). Cubra el tazón sin apretar con un paño de cocina y déjelo reposar a temperatura ambiente.
Después de 30 minutos, agregue sal y amase sin apretar con las manos para formar la masa. Transfiera a un tazón ligeramente engrasado aproximadamente el doble del tamaño de la masa, con el lado más suave hacia arriba, y descanse durante 30 minutos.
Transfiera la masa a una superficie limpia y seca y doble los lados como una letra. Repita con lados opuestos. Regrese al tazón, con el lado más suave hacia arriba, cúbralo sin apretar con una toalla y descanse por otros 30 minutos. Repita estos pasos: doblar la masa y devolverla al bol cada 30 minutos, 3 veces más (esto tomará un total de 2 horas).
Divida la masa en 2 pedazos iguales y forme una bola con cada uno de los bordes sueltos metiendo los bordes sueltos debajo, ahuecando con las manos debajo y tirando ligeramente contra la superficie para fomentar una forma redonda y abovedada con lados lisos.
Prepare 2 cestas de fermentación o forre 2 tazones de metal grandes con paños de cocina limpios y secos. Espolvoree las toallas de manera generosa y uniforme con harina para evitar que se peguen. Coloque la masa con el lado liso hacia abajo en tazones (esto se convertirá en la parte superior del pan horneado), espolvoree la parte superior de la masa con más harina y cúbrala con los bordes del paño de cocina, metiéndola sin apretar para que no llegue aire al pan pero haya suficiente espacio para leudar. (En este punto, puede colocar en el refrigerador hasta por 24 horas, antes de fermentar).
Para fermentar, deje que la masa se eleve a temperatura ambiente hasta que duplique su tamaño, 1 & frac12; a 2 horas. Cuando le queden 30 minutos para subir, precaliente el horno a 475 °. Coloque una piedra para hornear grande, si está disponible, en una rejilla en el tercio inferior del horno y coloque una bandeja para hornear de lados altos en el piso del horno. Mientras tanto, hierva una tetera o una olla con agua y espolvoree 2 hornos holandeses o sartenes de hierro fundido ligeramente con harina. Convierta 1 tazón en una sartén preparada de modo que el lado liso de la masa quede hacia arriba (retire suavemente la toalla para evitar que se pegue). Repita con el tazón restante.
Use una navaja de afeitar limpia y afilada o un cuchillo de sierra muy afilado para hacer 4 o 5 cortes rápidos, profundos y seguros en la parte superior de la masa (esto permite que el pan se eleve y se expanda por completo, y crea un patrón en la parte superior). Cubra los hornos holandeses con sus tapas, si están disponibles, asegurándose de que haya suficiente espacio para levantarse.
Coloque ambos panes en el horno, directamente sobre la piedra para hornear, si se usa. Vierta rápidamente agua hirviendo en una bandeja para hornear en el fondo del horno (teniendo cuidado de no salpicar el pan) y cierre la puerta para atrapar el vapor. Hornea por 20 minutos. Retire las tapas, si las usa, de los hornos holandeses y cierre el horno. Continúe horneando los panes, girando de izquierda a derecha según sea necesario, hasta que se forme una costra de color marrón dorado profundo uniformemente en ambos, otros 10 a 20 minutos.
Retire las cacerolas del horno y golpee el pan; debe sonar hueco. Coloque los panes en una rejilla para hornear y déjelos enfriar durante al menos 1 hora antes de cortarlos y servirlos.

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EMPEZAR BIEN : Un “iniciador” de masa fermentada es la masa fermentada, la fuente de ese mordisco característico. Puede comprar el suyo (Copeland recomienda el Entrante Fresco Clásico de King Arthur Flour, $ 9; kingarthurflour.com) o hacerlo usted mismo (King Arthur ofrece recetas en su sitio). De cualquier manera, dice Copeland, necesitará aproximadamente 1 taza y debe:

ALIMENTARLO PRIMERO: Al menos dos veces por semana y siempre antes de usarlo. La noche anterior o temprano en la mañana del día de horneado, active el proceso de fermentación agregando 1 taza de harina para todo uso sin blanquear (o 1 taza escasa de centeno o harina de trigo integral) y & frac34; taza más 2 cucharadas. agua filtrada (el cloro puede matar las bacterias preciosas) al iniciador; revuelva y déjelo reposar a temperatura ambiente, sin tapar, durante aproximadamente 5 horas, o en un recipiente hermético en el refrigerador.

DESPIÉRTALO: El entrante está inactivo, o 'en reposo', cuando está frío, por lo que deberá despertarlo llevándolo a temperatura ambiente antes de comenzar a hacer pan.

Pan de plátano con arce y espelta

MARCAS : 2 panes

TIEMPO TOTAL : 55 a 75 minutos

2 barras (1 taza) de mantequilla sin sal o aceite de coco, a temperatura ambiente, y más para engrasar

2 & frac12; tazas de espelta, arroz integral o harina para todo uso, y más para espolvorear

1/3 taza de azúcar de coco o azúcar morena 4 huevos grandes, a temperatura ambiente, ligeramente batidos

4 plátanos muy maduros, machacados (2 tazas), más 2 plátanos maduros

1 taza de yogur natural

1/3 taza de jarabe de arce

2 cucharaditas extracto de vainilla

1 & frac12; tazas de harina de almendras

2 cucharaditas Levadura en polvo

1 cucharadita bicarbonato de sodio

1 cucharadita sal marina fina

1/3 taza de semillas de girasol crudas (opcional)

3 cucharadas semillas de sésamo crudas (opcional), divididas

4 a 8 onzas de chocolate amargo, picado en trozos grandes (opcional)

1 cucharada. miel, dividida, y más para rociar

Para un sabor más profundo de plátano-arce, Copeland recomienda dejar que los panes se enfríen por completo, cubrirlos (sin cortar) herméticamente con una envoltura de plástico y colocarlos en el mostrador durante la noche; los panaderos llaman a esto maduración del pan.

Gentl y Hyers

Precaliente el horno a 350 °, con una rejilla en el tercio medio. Engrase 2 (8 & frac12; 'x 4 & frac12;') moldes para pan y cúbralos ligeramente con harina, golpeando suavemente para liberar el exceso.
En un tazón grande, bata la mantequilla y el azúcar con una batidora eléctrica hasta que esté suave y esponjoso. Agregue los huevos, uno a la vez, mezclando bien entre cada adición. En un tazón mediano, combine el puré de plátanos, el yogur, el jarabe de arce y la vainilla. En un tazón grande, combine las harinas, el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio y la sal. Agregue los ingredientes secos a la mezcla de mantequilla, alternando con la mezcla de yogur y mezcle hasta que estén combinados. Incorpore las semillas de girasol, 2 cucharadas. semillas de sésamo y chocolate, si se usa.
Extienda la masa de manera uniforme en los moldes preparados. Corta los 2 plátanos restantes por la mitad a lo largo y quita la cáscara con cuidado. Presione dos mitades (en direcciones opuestas) en la parte superior de una barra. Cepille las mitades de plátano con & frac12; Cda. miel y espolvorear & frac12; Cda. semillas de sésamo por encima. Repita con el pan restante.
Hornee hasta que los panes salten ligeramente al tocarlos y un palillo insertado en el centro salga limpio, de 60 a 70 minutos. Rocíe los plátanos horneados ligeramente con más miel para agregar un acabado brillante. Deje reposar durante 20 minutos antes de servir. Almacene, enfriado, en un recipiente hermético por hasta 2 días en el mostrador o 3 semanas en el congelador.

Focaccia de romero y sal marina durante la noche

MARCAS : 12 piezas

TIEMPO TOTAL : 10 horas, incluidas las pruebas

6 & frac12; tazas (1 libra, 13 & frac12; onzas) de harina para todo uso sin blanquear

1 cucharada. sal marina fina

1 cucharadita (& frac14; onza) levadura seca activa

& frac14; taza de aceite de oliva extra virgen, y más para engrasar y rociar

1 a 2 ramitas de romero fresco, sin tallos leñosos, rasgados o picados

Una pizca de sal marina escamosa

Aunque su naturaleza sencilla hace que la masa de focaccia sea apta para panaderos principiantes, un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal en escamas y romero fresco le dan un toque gourmet.

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En un tazón grande, mezcle la harina, la sal y la levadura. Suma 3 & frac12; tazas de agua tibia y revuelva con una cuchara grande hasta que se incorpore la levadura y se forme una masa peluda y pegajosa. Cubra un tazón o recipiente de plástico muy grande con una tapa hermética (6 cuartos de galón o más grande) con aceite de oliva.
Transfiera la masa al tazón o recipiente preparado, dé vuelta una vez para cubrir con aceite y cubra completamente con cera o envoltura de plástico o la tapa del recipiente (para evitar que se seque), dejando suficiente espacio para que la masa duplique su tamaño. Déjelo en la encimera durante la noche hasta por 8 horas, o en el refrigerador hasta por 2 días.
Engrase completamente una bandeja para hornear con borde de 18 'x 13', incluidas las esquinas. (Si la masa ha estado reposando en el refrigerador, déjela reposar en un lugar cálido hasta que duplique su tamaño y esté hinchada y suave, de 20 minutos a una hora). Deslice suavemente la masa sobre la sartén y use los dedos para esparcirla en las esquinas, haciendo una capa uniforme.
Precaliente el horno a 450 °. Con las yemas de los dedos, haga hoyuelos de manera uniforme en toda la superficie de la masa. Rocíe con más aceite de oliva y espolvoree con romero y sal. Hornee, girando una vez de atrás hacia adelante, hasta que la parte superior esté uniformemente dorada, de 20 a 25 minutos. Transfiera a una rejilla para enfriar un poco, luego deslice fuera de la sartén y sirva inmediatamente. (Use o congele dentro de 2 días).

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