Receta de bacalao a la portuguesa: ingredientes, paso a paso y trucos para un plato jugoso y sabroso

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Si hay un plato que consigue reunir a toda la familia alrededor de la mesa con un aroma irresistible, ese es el bacalao a la portuguesa. Un clásico de la cocina ibérica que combina ingredientes sencillos con una técnica de siglos para dar como resultado un plato jugoso, sabroso y lleno de personalidad. Tanto si lo conoces de toda la vida como si es la primera vez que te animas a prepararlo en casa, aquí encontrarás todo lo que necesitas para triunfar.

El bacalao portugués es uno de esos platos que enganchan desde el primer bocado: la carne tierna y bien desalada se funde con los jugos del tomate, la cebolla, el pimiento y el aceite de oliva virgen extra. El resultado es un festín de sabores mediterráneos que puede servirse tanto en un día de diario como en una celebración especial. Y lo mejor de todo, es mucho más sencillo de preparar de lo que parece.

A lo largo de este artículo te contamos el origen de este plato, los ingredientes exactos, la preparación paso a paso, los mejores trucos para que quede perfecto y las guarniciones ideales para acompañarlo. ¡Empezamos!

¿Qué es el bacalao a la portuguesa y por qué triunfa en tantas mesas?

Cuando hablamos de bacalao a la portuguesa, nos referimos a una preparación en la que el bacalao desalado se hornea o se cocina en cazuela junto con una base aromática de cebolla, tomate, pimiento y ajo, todo bañado en buen aceite de oliva y, en muchas versiones, con un toque de vino blanco que eleva el conjunto. La receta puede variar ligeramente según la región o la familia, pero la esencia siempre es la misma: un plato contundente, lleno de sabor y de esos que mantienen a todos en la mesa mucho más tiempo del previsto.

Portugal es ampliamente reconocido como el mayor consumidor de bacalao del mundo, y la cifra que más se repite —más de mil recetas distintas para prepararlo— dice mucho del lugar que este pescado ocupa en la cultura culinaria lusa. El bacalao no es solo un ingrediente en Portugal: es parte de la identidad del país, y su influencia se ha extendido con total naturalidad a la cocina española, especialmente en regiones como Galicia, el País Vasco, Cataluña y Castilla.

La receta que hoy compartimos es la versión más popular del bacalao ala portuguesa que se prepara en hogares de toda la Península Ibérica: con patatas, tomate, pimiento, cebolla, huevo duro y aceitunas negras. Un plato completo, nutritivo y absolutamente delicioso que no requiere técnicas complicadas ni equipamiento especial.

Lo que hace verdaderamente especial a este bacalao a la portuguesa es, sobre todo, la calidad del producto. Si eliges un buen bacalao en salazón y lo desalas correctamente, tienes la mitad del trabajo hecha. El resto es cuestión de mimo, buenos ingredientes y un poco de paciencia en el fuego.

Ingredientes para el bacalao a la portuguesa (para 4 personas)

Antes de ponerte el delantal, asegúrate de tener todo preparado. La clave de esta receta está en la calidad de los ingredientes y en desalar el bacalao con suficiente antelación: al menos 48 horas antes de cocinar.

Para el desalado:

800 g de bacalao en salazón (lomos o trozos gruesos)
Agua fría abundante (para cubrir y cambiar cada 8 horas)

Para la receta principal:

600 g de patatas medianas
2 cebollas medianas
3 tomates maduros (o 400 g de tomate triturado natural de calidad)
1 pimiento rojo mediano
1 pimiento verde mediano
4 dientes de ajo
100 ml de aceite de oliva virgen extra
100 ml de vino blanco seco
2 hojas de laurel
Perejil fresco al gusto
Pimienta negra recién molida
1 cucharadita de pimentón dulce ahumado
3 huevos duros (para el acabado final)
Un puñado generoso de aceitunas negras
Sal (solo si fuera necesario al rectificar al final)

Un consejo importante sobre el bacalao: opta siempre por lomos gruesos, ya que tienen una textura más firme y jugosa tras el cocinado. Los trozos finos o las colas tienden a quedar secos. En pescaderías de confianza o en la sección de pescado de cualquier supermercado encontrarás bacalao en salazón de buena calidad durante todo el año.

Preparación paso a paso del bacalao portugués

Paso 1: Desala el bacalao con antelación

Coloca los trozos de bacalao en un recipiente grande y cúbrelos completamente con agua fría. Guarda el recipiente en la nevera y cambia el agua cada 8 horas aproximadamente. Con 48 horas suele ser suficiente para lomos gruesos; si son más finos, con 36 horas puede bastar. Para comprobar que está bien desalado, prueba un trocito en crudo: debe estar suave de sal, sin resultar soso ni excesivamente intenso.

Paso 2: Cuece las patatas y escalda el bacalao

Pela las patatas y córtalas en rodajas de aproximadamente 1 cm de grosor. Cuécelas en agua sin sal durante unos 10 minutos, hasta que estén casi hechas pero todavía firmes al pincharlas (deben quedar al dente, no blandas del todo). Reserva en un plato. En la misma agua, o en otro cazo aparte, escalda el bacalao desalado durante 5 minutos justos, el tiempo necesario para que empiece a desprenderse en lascas sin pasarse de cocción. Retira con cuidado, elimina la piel y todas las espinas, y reserva las lascas en un plato.

Paso 3: Prepara el sofrito

En una cazuela amplia o en una sartén grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio. Añade la cebolla cortada en aros finos y sofríe durante unos 8 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que esté transparente y empiece a dorarse ligeramente en los bordes. Incorpora los pimientos (verde y rojo) cortados en tiras y los ajos laminados. Cocina otros 5 minutos sin dejar de remover.

Añade el tomate rallado o triturado y las hojas de laurel. Sube ligeramente el fuego y cocina el sofrito durante 15 minutos, hasta que el tomate pierda toda el agua y quede bien concentrado y aromático. Incorpora el pimentón dulce, remueve bien durante un minuto para que se integre, y vierte el vino blanco. Deja que el alcohol se evapore durante 2-3 minutos a fuego vivo.

Paso 4: Monta el plato y hornea

Precalienta el horno a 180 °C con calor arriba y abajo. En una fuente o cazuela apta para horno, coloca una capa de patatas en el fondo. Sobre ellas, distribuye la mitad del sofrito. Coloca después las lascas de bacalao procurando que queden bien repartidas por toda la superficie. Cubre con el resto del sofrito y riega todo con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra por encima.

Hornea durante 20-25 minutos. Si deseas una superficie ligeramente dorada y tentadora, activa el grill en los últimos 5 minutos y vigila para que no se tueste en exceso. Si prefieres cocinarlo en cazuela sobre el fuego en lugar del horno, tapa y cocina a fuego muy suave durante 20 minutos, revisando de vez en cuando para que no se pegue en el fondo.

Paso 5: El toque final antes de servir

Retira las hojas de laurel. Justo antes de llevar el plato a la mesa, coloca los huevos duros cortados en cuartos y las aceitunas negras distribuidas de forma generosa por toda la superficie. Espolvorea perejil fresco picado y un poco de pimienta negra recién molida. El plato está listo y el olor que habrá invadido tu cocina garantiza que no quedará ni una lasca.

Trucos y secretos para que el bacalao portugués te quede jugoso

El bacalao a la portuguesa es un plato muy agradecido, pero hay ciertos detalles que marcan la diferencia entre un resultado bueno y uno verdaderamente extraordinario:

El desalado es lo más importante. No busques atajos ni acortes los tiempos: si el bacalao queda demasiado salado, arruinará todo el conjunto sin remedio. Cambia el agua con regularidad y siempre pruébalo antes de cocinar para calibrar el punto.
Bajo ningún concepto sobrecocines el bacalao. Este pescado es muy sensible al calor excesivo. Si lo cocinas demasiado tiempo, quedará seco y fibroso, perdiendo toda su gracia. Con 5 minutos de escaldado y 20-25 minutos en el horno es más que suficiente para un resultado jugoso.
Usa siempre aceite de oliva virgen extra de calidad. El aceite es uno de los sabores protagonistas en esta receta. No escatimes en calidad, porque se nota claramente en el resultado final y en la textura de la salsa.
El sofrito bien trabajado es el alma del plato. No tengas prisa en este paso: cuanto más caramelizada esté la cebolla y más concentrado el tomate, más rico y profundo quedará todo el guiso. Veinte minutos de sofrito nunca se pierden.
Deja reposar antes de servir. Como pasa con los buenos guisos de siempre, el bacalao portugués mejora notablemente si lo dejas reposar 10 minutos fuera del horno antes de llevarlo a la mesa. Los sabores se asientan y el conjunto gana en jugosidad.
Prueba siempre antes de añadir sal. El bacalao, aunque bien desalado, sigue aportando cierta cantidad de sal al plato. Rectifica solo si es estrictamente necesario y hazlo siempre al final de la cocción.

Con qué acompañar el bacalao a la portuguesa

Este plato ya lleva las patatas incorporadas, por lo que puede servirse de forma completamente autónoma como plato único contundente. Aun así, hay varias opciones que lo complementan de maravilla y que merece la pena considerar según la ocasión:

Arroz blanco hervido: Un arroz en blanco suave y suelto es el acompañante clásico en la cocina portuguesa y resulta perfecto para absorber toda la salsa del guiso. Sencillo, pero difícil de mejorar.
Pan rústico de pueblo: Un buen pan con corteza crujiente para mojar en la salsa de tomate concentrada es una opción que nadie rechaza y que convierte el plato en una experiencia completa.
Ensalada verde fresca: Una ensalada de hojas variadas aliñada con una vinagreta suave aporta contraste y frescura al conjunto, equilibrando la contundencia del guiso de manera muy elegante.
Vino blanco atlántico: En la copa, un Albariño gallego frío y aromático, un Vinho Verde portugués o cualquier blanco atlántico con buena acidez y notas cítricas realza los sabores del bacalao a la portuguesa de forma espectacular.

En cuanto a las sobras, si es que las hay, el bacalao a la portuguesa aguanta perfectamente en la nevera hasta 2 días bien tapado. Para recalentarlo, hazlo siempre de forma suave en cazuela tapada a fuego bajo con un par de cucharadas de agua o caldo de pescado para que no se reseque. De hecho, como suele ocurrir con los guisos ibéricos de toda la vida, muchas personas afirman que está incluso mejor al día siguiente, cuando los sabores se han asentado e integrado del todo.

Preguntas frecuentes sobre el bacalao a la portuguesa

¿Cuánto tiempo hay que desalar el bacalao para esta receta?: Lo ideal es desalar el bacalao durante 48 horas en la nevera, cambiando el agua fría cada 8 horas aproximadamente. Para trozos muy gruesos puede necesitar hasta 72 horas; para piezas más finas, con 36 horas puede ser suficiente. La mejor prueba para saber si está listo es probar un trocito crudo: debe estar suave de sal, nunca intenso ni, por el contrario, completamente soso.
¿Se puede hacer el bacalao portugués con bacalao fresco o congelado en lugar de salazón?: Sí, aunque el resultado no es exactamente el mismo. El bacalao en salazón tiene una textura más firme y un sabor más concentrado y característico gracias al proceso de curado y secado. Con bacalao fresco o descongelado, el plato quedará más suave y neutro de sabor. Si usas bacalao fresco, elimina el paso del desalado, reduce el tiempo de cocción y añade sal al sofrito con más generosidad desde el principio.
¿Qué diferencia hay entre el bacalao a la portuguesa y el bacalao al pil-pil?: El bacalao a la portuguesa se distingue por la presencia de tomate, cebolla, pimientos coloridos, huevo duro y aceitunas negras como elementos clave. El pil-pil, en cambio, es una salsa emulsionada con aceite de oliva y la gelatina natural que suelta el bacalao durante la cocción, típica del País Vasco, sin tomate ni verduras adicionales. Son preparaciones completamente distintas con identidades culinarias propias y muy marcadas.
¿Se puede preparar el bacalao a la portuguesa en olla de cocción lenta?: Sí, y con resultados muy satisfactorios. Prepara el sofrito en sartén tal y como se indica en la receta, luego traslada todo a la olla de cocción lenta con el bacalao escaldado y las patatas precocidas. Cocina a temperatura baja durante 4-5 horas o a temperatura alta durante 2-3 horas. Añade los huevos duros y las aceitunas negras únicamente en el momento de servir para que conserven su textura y no se deshagan.
¿El bacalao ala portuguesa lleva siempre aceitunas negras y huevo duro?: En la versión más extendida y tradicional del bacalao ala portuguesa, sí. Las aceitunas negras y el huevo duro son elementos clásicos que aportan contraste visual y de sabor, y forman parte de la presentación característica del plato. Dicho esto, la receta admite variaciones según el gusto familiar: hay versiones sin aceitunas, con aceitunas verdes en lugar de negras, o directamente sin huevo duro. Lo verdaderamente esencial es que el corazón del plato, es decir, el bacalao bien desalado, el sofrito generoso de tomate y cebolla y las patatas, se mantenga siempre intacto.